「豆な焙煎」生豆の鮮度

 

 

日本では春になると

ビーンズショップの店頭に
「ニュークロップ」の表示を見かけます。
「ニュークロップ」とは、収穫されて1年を経過していない豆です。

ニュークロップの香味が
その豆の基本の香味になります。
色は青緑です。

豆は硬い場合が多いです。
以前はロースト釜の性能の問題から硬い豆はダブル焙煎という方法がとられていた事があります。

「ダブル焙煎」とは生豆から少し水分を抜く程度にローストし一旦釜から取り出し、再度焙煎し直すという方法です。
現在は釜の性能が良くなり、あまり意味はないでしょう。
通常、秋に収穫された豆が
春先から徐々に日本に入荷されます。
入荷された豆は倉庫に保管されます。当然梅雨や夏には湿気を吸い込みます。その後秋から冬には乾燥し、水分が抜けます。こ過程で生豆はどうしてもダメージを受けますから、香味は本来のものから少しずつ低下せざるを得ません。


次の収穫が迫っている頃の端境期の豆を
「カレントクロップ」といいます。

外見の色がポイントで、グリーンが薄くなったり褪せてきたりしていれば、鮮度が落ち香味にも微妙な影響がでる可能性が高くなります。

香味や水分が抜け、緑色です。


ニュークロップが入荷する時期に、前年から残っている豆を「バーストクロップ」といいます。

カレントクロップよりさらにクリーンさが減少し、枯れた草の様な香味に変化します。
水分も抜け、黄色が入ってきます。


収穫から2年以上経過した豆を
「オールドクロップ」といい、時間や条件によりダメージを受けています。

全体的に、枯れた草や濁った香味で、水分がなく黄色です。


90年代前半頃までは、生豆が硬いため温度湿度の管理された場所で寝かせオールドクロップにするということが一部で行われていました。現在では釜の性能も良くなり、ほとんど意味はないですね。

長期間寝かせてしまうと産地の特徴がなくなり、フラットな香味になります。

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専門学校アリス学園4階会議室

921-8176

石川県金沢市円光寺本町8−50

 

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